Cuando el cambio da miedo

Nota: Para preservar la privacidad, los nombres y algunos detalles han sido modificados.

Hace unos años, recibí una solicitud de consultoría para un restaurante en una gran ciudad española. "La Taberna de Rafa" (nombre ficticio) tenía una ubicación privilegiada y más de 20 años de historia. Rafael, su propietario, era un cocinero apasionado, de esos que han levantado el negocio a base de sudor, esfuerzo y mucho corazón.

Pero el negocio se tambaleaba: rentabilidad en picado, clientes insatisfechos y una rotación de personal preocupante.

Vamos, el cóctel perfecto para el desastre.

Desde el minuto uno identifiqué el problema: Rafael pensaba que el mundo estaba equivocado. Según él, los clientes no entendían su propuesta, y la competencia “jugaba sucio” usando estrategias modernas como el delivery o las redes sociales. Su cocina tradicional debía hablar por sí sola.

Sobre el equipo, su filosofía era clara: “Si no les gusta, que se vayan”.
Sin briefings. Sin formación. Sin estructura.

Mi propuesta se centró en los tres pilares de la competitividad:

• Rediseñar el menú, potenciar platos estrella y eliminar los que restaban.

• Ajustar la propuesta sin perder esencia.

• Establecer rutinas, comunicación y formación.

¿La respuesta? Una muralla de excusas.
“No necesito briefings.”
“Las redes sociales son una pérdida de tiempo.”
“Mis platos no se tocan.”

Decidí probar con algo simple: cambiar un 10% de la carta y medir resultados. A regañadientes, aceptó.

Tres semanas después, las ventas subieron y los clientes repetían. Pero él seguía convencido de que había sido casualidad. No quiso avanzar.

Después de tres meses, y con cero voluntad de cambio, cerré mi etapa con La Taberna de Rafa. Me fui con la certeza de que, si él no evolucionaba, el negocio estaba condenado.

Porque así de claro lo tengo:
Sin voluntad de cambio, no hay mejora posible.
Y ningún consultor puede hacer milagros si el propietario no quiere evolucionar.

En nuestra industria, la rentabilidad, la experiencia del cliente y la gestión del equipo son los tres pilares del éxito. Pero todo empieza con una decisión: abrirse al cambio.

Cada lunes, en la newsletter HORECAlity INsider, comparto ideas prácticas, ejemplos reales y estrategias que transforman negocios desde dentro. Si te interesa evolucionar tu restaurante con criterio, te espero aquí.

WHEN CHANGE FEELS SCARY

A few details and names have been modified to preserve privacy.

A few years ago, I was hired to consult for a restaurant in a major Spanish city. “La Taberna de Rafa” had a great location and over 20 years of history. Rafael, the owner, was a passionate chef who had built the business from scratch.

But the signs were clear: profitability was sinking, customer experience was inconsistent, and staff turnover was alarming.

The real problem? Rafael was convinced that his concept was flawless. He believed customers just didn’t get it, and competitors were cheating with “modern nonsense” like delivery and social media. “If staff don’t like it, they can leave,” he said. No structure, no briefings, no training.

I proposed a plan focused on three pillars: profitability, guest experience, and team management. He resisted everything. I suggested a small test: change just 10% of the menu. Reluctantly, he agreed.

Three weeks later, the new dishes were selling better. Customers loved them. But Rafael called it “luck” and refused further changes.

After three months, I stepped away. Without a desire to evolve, no consultant can help.

In hospitality, success starts with willingness to change.